Đẹp "vô biên" những món bún Việt

Một lần xuống Cần Thơ, tình cờ vào dịp Lễ hội bánh dân gian, tôi bắt gặp một món sợi đối với tôi là vô tiền. Và tới giờ nó cũng khoáng hậu luôn. Đó là món bánh canh gõ. Tôi cho rằng đó là một hóa thạch sống về nguồn gốc xa xưa của món bún do người Việt sáng chế.

Bún ngon nhờ mắm

Số lượng món bún của người Việt thiệt dễ nể: tính chưa đầy đủ gồm 63 món. Và bún cũng có một dải từ bình dân đến sang cả, nên tựa bài báo mới gọi chúng mang vẻ đẹp "vô biên", không có biên giới tách bạch món nào sang hẳn, món nào hèn mạt, vì cốt lõi là cái ngon bảo đảm cho sự tồn tại của chúng.

Nếu có một "bảng phong thần" cho bún, bảng đó sẽ gồm những món bún nào? Có lẽ tiêu chí để phong thần là tần suất xuất hiện cao trong văn chương hư cấu cũng như phi hư cấu, trên các phương tiện truyền thông đại chúng. Vẻ đẹp dung nhan món bún, của quá trình sinh thành một món bún, từ nguyên liệu cho đến lúc lắp ráp tựu thành một tô bún.

Tôi nhờ ChatGPT thống kê tần suất xuất hiện các món bún trong sách vở và báo chí qua các thập niên từ 1910-2020 hơn (ước tính tương đối). Sau khi đã sơ tuyển qua một vòng, còn lại trên top 5 gồm bún chả, bún bò Huế, bún riêu, bún thang và bún ốc. 

Từ thập niên 1910 đến 1960, bún ốc chiếm ngôi đầu. Cũng nên nói thêm một điều, thời kỳ này sách báo ở miền Bắc chiếm lĩnh về số lượng, dân còn nghèo, nên bún ốc mộc mạc mới thạnh. Thập niên 1970 và một nửa 1980, bún chả nổi lên. Từ nửa thập niên 1980 đến 2020, bún bò Huế chiếm ưu thế tuyệt đối.

Bún riêu và bún ốc, theo nhiều đánh giá, Nam tiến mạnh vào năm 1954 theo làn sóng di dân. Do đó, bún ốc và bún riêu, gốc Bắc, có thể thịnh lên sau năm 1954. Dần dà, người Nam hay Nam gốc Bắc đã sáp nhập bún riêu với bún ốc thành một. Một tô bún riêu bây giờ luôn luôn có ốc. 

Rồi, có lẽ do thời cuộc đầy khủng bố đối với an toàn thực phẩm, bún riêu, bún ốc và canh bún được nhất thể hóa. Rau muống chẻ được thay bằng rau muống nấu thật chín như trong canh bún. Tô bún riêu cua lột xác ra như thế có vẻ thêm tay thêm chưn nhưng lại què quặt. 

Tôi nhớ có lần ngồi ăn tô bún riêu của một ông chủ quán dân nhập cư mới từ miền Bắc; quán ở đằng sau chung cư Screc trên đường Trường Sa. Tô bún dọn ăn gần một nửa, mới thấy ông chủ trẻ bưng ra một chén nhỏ đựng một thứ xốt vàng óng với dầu nổi váng lóng lánh. Ông ta cười nhẹ nhàng nói: "Cái này dành cho khách đặc biệt như ông anh". Ồ, gạch cua! Tôi nhích từng chút vào muỗng nước lèo và nhâm nhi để tận hưởng mùi cua đặc trưng (tôi đoán mò mùi pheromone đàng điếm của mấy anh cua đực). 

Giới nam, không phải sao, ai chẳng có thứ "đàng điếm" làm vũ khí sanh học? Con người còn ngon hơn một bực, có luôn vũ khí tâm học. Tô bún riêu hợp lưu đời này què quặt là vì thiếu đi món gạch cua. Ở một chợ lớn như Rạch Ong, kiếm miếng gạch cua không ra. Chỉ có ở chợ Thái Bình (trung tâm TP.HCM) may ra mua nhiều mới được "bô nợt" (bonus) cho một chút xíu chừng non muỗng canh. 

Cái duyên ưu việt của tô bún riêu là ở gạch cua và "mắm tôm" dùng làm bột ngọt. Sở dĩ phải đóng ngoặc kép "mắm tôm" vì đó chỉ là tên gọi miệt ngoải của mắm ruốc. Nếu ở bún riêu, mắm ruốc chỉ là duyên, thời ở bún bò Huế nó là linh hồn. Bún bò Huế nổi lên với đường biểu thị bỏ xa bún chả được ông B. Obama đỡ đầu, trên nấc thang số lượng tư liệu (>50 so với <60, trong khi hồi cao trào của bún ốc chỉ là >10).

Chữ Huế trong món bún bò Huế chả còn xíu xiu trọng lượng nào, nó đã phổ biến toàn quốc và quốc tế như một món bún sợi to, ăn với rau muống chẻ và bắp chuối. Nước lèo nấu bằng xương heo nướng, thật nhiều sả củ; khi nước đủ ngọt mới cho nước sôi lóng từ túi mắm ruốc liều lượng theo gia truyền; xác mắm ruốc nằm lại với túi lọc. 

Topping của tô bún gồm - một cách dân chủ, theo yêu cầu của khách hàng; cơ bản là một khoanh giò heo cùng với vài lát bắp hoa mỏng thịt bò; khách có thể kêu thêm chả quế, huyết heo cục. Gia vị quyết định một phần hương vị tô bún là sa tế sả ớt cay không thấy bà cố, tệ nào phải thấy bà nội; rau gia vị é tía (mọc ở đất cày lên sỏi đá miền Trung mới thơm).

Nhưng Bún mắm ngon nhờ vỏ con cà xỉu

Nhưng trong bài này tôi chọn món tôi cho là ngon hiển linh hơn cả, bị rớt ở "vòng giữ xe" của việc xuất hiện trên sách báo. Tạm gọi tên là "món bún mắm phiên bản tôi". Bún mắm có thể nói là tinh hoa của miền Nam nói chung, đặc biệt là miền Tây. 

Để toàn thưởng được bún mắm, người ta phải có trình độ ăn mắm. Nước lèo của bún mắm nếu tổng hợp được Việt - Khmer càng tốt. Nghĩa là hỗn hợp umami ấy gồm mắm cá trèn, mắm bò hóc cá trê vàng và mắm cà xỉu (ngoài vùng biển Quảng Ninh gọi là con giá; cà xỉu chắc là tên gốc Khmer). 

Tại sao phải có mắm cà xỉu. Nhiều độc giả có lẽ lần đầu nghe nói đến công thức có vẻ hương xa (exotic) này. Tôi phát hiện chuyện "tày liếp" này qua bài viết của TS Yi-Jyun Luo, Viện Hàn lâm khoa học Đài Loan (Acacemia Sinica), không giống như vỏ của các loài nhuyễn thể hai mảnh khác bằng calci carbonat, vỏ của cà xỉu tuy cũng có hai mảnh nhưng bằng calci phosphate, tức là giống xương bò và có nhiều gelatin. 

Cái quán của ông bạn Bửu Việt dưới Cần Thơ là phòng lab cho thử nghiệm này. Vỏ cà xỉu giống xương bò thì cho mắm cà xỉu với các loại mắm khác, nấu càng lâu càng ngọt đúng không? Quả y. Với mắm cà xỉu, cái lẩu để ăn bún mắm không cần nêm thứ gì khác để tạo ngọt. 

Bún mắm còn độc lập với những món bún khác về topping. Một dĩa đồ bổi với nhiều tùy chọn gồm cá lóc, tôm lột, cua, ốc, sứa, mực, lươn, ếch, thịt heo quay, thịt bò để nhúng, hột vịt lộn... Rau bổi cũng nhiều, nhưng tinh túy phải có súng, rau nhút, ngó lục bình, ngó môn, bông điên điển. 

Rau gia vị gồm những thứ ăn theo nước lèo ngọt, hoặc chua ngọt, hoặc chua. Đại để, module tô bún này thay đổi theo khẩu vị. Với món mắm cà xỉu, tôi e rằng không loại nước lèo thủy sản nào ngọt qua được. Với hương mắm trèn và mắm bò hóc - hai tinh hoa của cõi Eden mắm miền Tây, không hương nước lèo nào sánh với.

Vẻ mỹ lệ của món ăn đầu tiên là màu sắc. Điều này khỏi phải kể vì trong một bảng thành phần vô địch như thế, bảng màu không đủ chỗ để kể trong bài viết này. Vẻ mỹ lệ nữa là sản vật từ sông bể đồng ruộng ao hồ được lên mâm để tựu thành một tô bún có độ tùy biến (customizing) cao nhất trong các món bún việt. Nhờ có món bún này, cái quán của ông bạn tôi nổi tiếng hơn bởi sự độc đáo, khác biệt.

Một món bún mới xuất hiện từ mấy năm nay mà tôi thích hơn bún măng vịt là bún măng bò. Nó đòi hỏi măng rừng tươi, mềm, chẻ sợi mỏng để hòa điệu tần tấn với sợi bún. Thứ nguyên liệu thứ hai là khăn lông đen - tức sách bò, ít phổ thông ở các chợ Sài Gòn, có lẽ vì màu đen không bắt mắt với ẩm thực đối với một số đông người Việt. 

Nói thì nói vậy chớ món dồi nâu đen, món xúc xích blooding của Tây vẫn hạp với khẩu vị nhiều người. Khăn lông đen không thiếu ở các quán bò Củ Chi. Nó giòn sựt hơn khăn lông trắng. Rồi còn phải mua thêm bắp hoa bò, thăn gân bò. Bợm hơn nữa thì thầu luôn cả bộ súng đạn cho có hương vị loạn lạc. 

Nồi nước lèo hầm xương bò với từng đó thành phần của con bò và măng là bạn có được nồi bún măng bò mỹ lệ; chưa kể rau thơm ăn kèm các loại. Nó ngon hơn bún măng vịt nhiều lắm.

Ngẫm lại, từ thế kỷ 13 sử liệu đã nhắc đến việc người Việt biết làm bánh cuốn, tức là biết xay bột, bòng bột và tráng bánh. Thêm một bước nữa để làm thành món bún gạo không xa. Tôi ngờ rằng món bánh canh gõ (đổ bột vào muỗng dừa có đục lỗ, rồi dùng que tre gõ cho sợi bột rớt xuống) ở Cần Thơ là "di chỉ" Cần Thơ của món bún đầu tiên của người Việt. ■