Mùa xuân ăn rau lành

Xin mượn câu ca dao để nói lên cái nỗi thèm rau sau Tết. Chiếc cà vạt thè lè thắt quanh cổ cồn áo sơ mi bộ vest, thắt luôn cả những lời chúc tụng khuôn sáo trăm năm cùng bao nhiêu bánh chưng thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ ngán đến tận cổ đã được tháo bỏ. 

Sau mấy ngày lu bù no say, thiên hạ thở hắt ra trong nhịp sống đời thường, hổn hển lùng kiếm những thức mát lành hòng cân bằng lại chuỗi thực phẩm gây béo phì đã tích tụ cả tuần trong bao tử.

Thì đây, các phiên chợ quê xứ Bắc ngày khai hạ dưới một trời phơi phới mưa bay đã họp. Những tâm hồn khốn khổ vì dư thừa mỡ đạm reo lên mừng củ mừng rau, mừng xuân mới. Cái sự mừng này quả thực chân thành khi nguồn vitamin tươi xanh vừa hái đã lại dội về đầy chợ, thay thế cho các thức ôi nẫu giáo điều tích trữ trong tủ lạnh. 

Rau củ mùa xuân bạt ngàn phong phú chứ không lèo tèo vài loại như rau mùa hè.

Rẻ nhất nhiều nhất trong các chợ là bắp cải. Chiếc bắp cải nặng đằm tay, lõi cuốn chặt sau cơn rét đậm trước Tết. Những chiếc lá bánh tẻ bao ngoài màu xanh già ánh lên phấn bạc này nhiều người bỏ đi, nhưng nếu biết xắt nhỏ xào mỡ ăn sẽ rất bùi, lại có vị nhằn nhặn đắng thật dễ chịu. 

Bắp cải luộc chấm bát nước mắm quê dầm cà chua hồng đã đành ngon, nhưng ngon giòn hơn, kích thích vị giác và chống ngấy hơn phải là món dưa bắp cải muối rau răm. Nước dưa mới chớm lên men hơi nhớt, lá bắp cải thái rối đã chua nhưng vẫn giữ độ giòn ngọt, điểm xuyết vị thơm cay của cọng rau răm… Thì thôi, bao nhiêu cảm giác ngán ngẩm đều bị cuốn trôi sạch sau miếng nuốt đầu tiên.

Cùng loài rau cuốn lá như cải bắp là cây xà lách. Là tôi nói đến cây xà lách ta trồng luống đất vườn chứ không phải loại xà lách thủy canh lá đuồn đuỗn vừa to vừa xoăn ăn nhạt thếch. Xà lách ta cũng chọn cây cuốn tròn nặng tay, tách dần từng lá đến cái lõi trắng tinh, trộn vào mớ mùi tươi tách nhỏ, ngắt nhỏ thêm dăm bảy nhành húng Láng. 

Rửa nhẹ tay cho khỏi nát, xếp vào chiếc rổ thưa rồi ra sân vẩy nước ly tâm. Ối giời cái sự vẩy rau này cũng cần khéo léo như má nuôi thằng bé Remi tung hứng chiếc bánh kẹp trên chảo trong truyện Không gia đình. Hồi trước có cô nào đến nhà bạn trai ra mắt mẹ chồng tương lai, không khéo lỡ tay là vảy luôn đi cả một cuộc hôn nhân với rất nhiều quyền thừa kế. Hoài của. Mớ sa lát rau sống mát lành này chấm vào tô nước xốt cà chua sánh đỏ, điểm vài miếng tóp mỡ nửa ngậy nửa giòn vương lấm tấm đôi cọng hành hoa thiết tưởng mang lên mâm cả rổ cũng hết veo.

Còn rau xà lách xoong, hay cải xoong nữa, cũng dùng làm sa lát với vị đắng và hắc nhẹ rất thú vị. Cải xoong trộn dầu giấm ô liu với chút nước mắm đường ớt là quá đủ để bắt đầu xuýt xoa cho một cuộc tình mang màu thành thị. Tôi nhìn thấy đám rau du nhập này lần đầu tiên bên bờ suối, dưới chân chiếc cầu đá nhỏ có hàng lan can gang đúc người Pháp xây trên thị trấn nghỉ mát Tam Đảo. 

Than ôi vi vút rừng thông cùng cái đám rau mát lạnh tuổi niên thiếu này hành hạ ký ức tôi suốt những mùa khô rừng khộp bên đất chùa tháp. Sau này tôi đã thấy nhiều dề cải xoong xanh ngắt nơi suối nguồn Pắc Bó, dập dềnh rau trong vắt trên suối Thất Khê… Đã tự hái, đã chế biến cầu kỳ theo đủ mọi cách nhưng chẳng thể gây ấn tượng như lần thưởng thức ban đầu.

Cùng họ cúc với các loài rau cải kể trên có một loài rau dân gian giờ sắp thất truyền, là rau diếp. "Bao giờ rau diếp làm đình/ Gỗ lim làm ghém thì mình lấy ta" - cái thông điệp từ hôn kênh kiệu này cho người ta biết diếp là loài rau phổ thông ở nhà quê, chuyên dùng ăn ghém. Rau diếp dễ tính, lắm khi chẳng chọn luống hàng mà mọc vất vưởng nơi xó rào chân ruộng. Những lá diếp răng cưa màu xanh thẫm vẫn vươn lên tua tủa đầy sinh khí dù chẳng được tưới tắm nhiều.

Bình dân không bao giờ kén cá chọn canh, nhưng rau diếp hợp cạ nhất là khi ăn ghém với riêu cá diếc. Cá diếc mùa này đang mọng trứng. Gắp rau diếp thái chỉ đã trót nhúng riêu cá trứng bỏng rẫy trong cái bát chiết yêu kia rồi thì nghĩ rằng, có khi từ hôn cũng là chuyện nhỏ. 

Ngay cô Tơ xinh đẹp của Nam Cao cũng đánh đổi cái khăn mù soa lụa, minh chứng cho tình yêu lãng mạn của anh cu Hàn lấy hai hào để ra đình đánh một bụng bánh đúc chan riêu cá diếc. Bữa quà sân đình có rau diếp ăn ghém hay không thì ông nhà văn không kể, nhưng đã thức tỉnh anh chàng đầu đẫm chất nhờn ở bên ngoài và văn chương ở bên trong kia, rằng muốn đặt cái hôn lên môi hoa người thôn nữ thì đầu tiên phải tính đến chuyện đổ cơm vào đấy đã.

Một loại rau mùa đông khác có thể nấu canh hay nhúng lẩu cũng rất ngon, ngon nhất khi nấu với cá quả (cá lóc), là rau cần. Có con mà gả chồng gần/ Có bát canh cần nó cũng mang cho. Không biết bát canh cần cô gái mang biếu cha mẹ đẻ trong ca dao có khúc cá quả nào không nhưng cần là loại rau chín nhanh. 

"Cần tái cải nhừ" là bí quyết nữ công gia chánh truyền đời, và dứt khoát phải ăn nóng. Gốc cây rau cần đôi lúc dính những con sên nhỏ trắng trong làm nhiều người sợ. Chẳng sao cả, vì chúng là chỉ số đảm bảo cho nguồn nước sạch. Không phải ngẫu nhiên mà trong dân gian có câu ví trắng như ngó cần. Những cọng ngó cần trắng muốt nổi trong váng đỏ cà chua từ bát canh hiếu thảo tỏa mùi thơm mát thanh dịu nhẹ, chỉ nghĩ đến thôi mà đã nuốt nước miếng.

Bây giờ kể đến rau xương sông. Dân xứ Bắc đi xa ai nào còn nhớ đến mùi vị chả thịt băm cuốn lá xương sông rán? Mùa đông, những chiếc lá răng cưa bên dưới thân cây xương sông tích dầu thơm thẫm lại, giòn đi là nguyên liệu chính để cuốn loại chả trứ danh này. Thịt nạc vai giắt mỡ giòn băm nhỏ, trộn hành hoa, tiêu xay, gia giảm chút hạt nêm, nặn vừa miếng cuốn vào trong mặt sau phiến lá xương sông. 

Cuốn chặt tay mà nhẹ nhàng từ chót đuôi lá, gần hết lá thì dùng ngay cuống chọc thủng tấm lá cuộn ghim vào miếng chả. Nhớ nhắc con gái đừng có chọc vào sống lá kẻo lắm kẻ gièm pha lại khó lấy chồng. Rồi thả chảo, rồi liu riu nhỏ lửa rán cháy cạnh lên, rồi chấm nước mắm ớt ăn nóng, rồi làm tợp rượu quê, rồi… Thôi. Kể nữa Diêm vương lại mắng. Tự các ông các bà đi mà nghĩ tiếp.

Đến lượt các loài rau dại mọc hoang nơi chân đê, bờ bãi. Rau khúc ai cũng biết vì quá nhiều nhà văn nhà thơ đã giã nát cả đồng rau giêng hai, trộn cùng đậu xanh tiêu sọ với mỡ hạt lựu, vo viên lại làm nhân ký ức. Nghe các ông bà ấy tả thấy ai cũng như chuyên gia chế biến. Kỳ thực họ chỉ ngồi chầu hẫu quanh chõ bánh chờ chín rồi tán ăn là tài. Biết rõ thế bởi tôi cũng không là ngoại lệ.

Một loài rau khác lá cũng có lông bạc mịn rất giống rau khúc là rau muối thì không phải ai cũng biết. Rau muối hay mọc ở bãi sông, trong ruộng ngô mới trổ cờ. Mùa sương xuống, phần lá quanh ngọn rau lên ánh phấn mốc như vừa được rắc qua một lớp mịn màng bụi muối tinh. Thậm chí ngay cả hoa loại rau này cũng hệt như những hạt muối trắng bám quanh đài nụ.

Rau muối thường lẫn trong đám tầm bóp, dền cơm, rau sam, mảnh cộng… hái vội khi đi làm đồng. Người xứ Bắc gọi mớ rau tổng hợp này là rau láo nháo. Người miền Nam gọi là rau tập tàng. Láo nháo hay tập tàng ngon nhất vẫn là nấu canh với cua đồng giã cối đá, ăn kèm cà bát muối xổi. Hương vị thơm ngọt nồi canh quê hương sẽ đeo đẳng con dân nước Việt đến trọn đời dù đang lưu lạc ở phương trời nào. Thậm chí còn nhớ cả mùi một sợi khói rơm thoáng ám trong một lượt đũa và.

Muốn kêu trời ơi thương quá nhưng bài này đã nhiều quá thán từ. Mà thực ra, tình quê yêu thương có bao giờ là đủ, là nhiều đâu.