Mắm còng, mắm cua... mới nghĩ đến đã nhức răng

Có lẽ mắm làm từ phân thứ bộ cua (brachyura) của người Việt phong phú nhất thế giới: mắm còng, mắm ba khía, mắm cua đồng và mắm cáy. Thậm chí còn có món mắm cua gạch Trần Đề, Sóc Trăng.

Mắm còng hương bùn

Cách phân loại gọi tên nói trên là cách của dân gian. Luận văn tiến sĩ của Nguyễn Tuấn Anh, Trường đại học Nông lâm, TP.HCM, cho rằng các tên gọi nói trên dường như không phải là các nhóm đơn ngành theo quan điểm của phát sinh loài hiện đại mà chỉ đơn thuần dựa theo hình thái hoặc môi trường sống của chúng.

Gọi tên chung là còng nhưng luận án của tác giả Tuấn Anh phân ra tới 12 loài ở rừng ngập mặn Cần Giờ, thuộc họ Sesarmidae - họ còng chiếm đại đa số ở đó; ba khía cũng nằm chung trong họ này. Nhưng nói chuyện khoa học chán ngắt. Sao bằng nói chuyện đời còng cua.

Nói chung còng ở rừng ngập mặn giờ đây đã thưa thớt rồi. Mắm còng một thời nổi tiếng ở Gò Công, Cần Giuộc. Nhưng còng ở Cần Giuộc từ lâu coi bộ còn ít hơn hoa hậu nước Việt, nói gì tới chuyện làm mắm. Chỉ có Gò Công vẫn còn mắm còng, nhưng không nhiều. Và được trang web của huyện dán cho cái mác "mắm tiến cung". Thực ra, mấy thứ tiến cung ai ở đâu ăn chớ mặt rồng sợ "bị thuốc" không đời nào ăn. Chiêu bài bán hàng này chẳng còn linh mấy, vì có người hồi giờ ăn mắm với trình độ "nhà trẻ" làm sao đủ sức thưởng ngoạn mắm. Nói gì đến mắm còng.

Còng làm mắm thuộc dạng còng bán cạn. Chúng rù quến nhau bằng tín hiệu thị giác thay vì pheromone. Chàng còng cọ càng vào nhau như lời muốn gọi "em ơi". Chỉ phải tội là nhiều chàng đồng thời "em ơi", thành ra nàng nào lanh mắt sẽ chọn những chàng "sáu múi". Múi ở đây là cái càng chính thiệt to, chàng cũng thiệt to.

Còng cũng như các loài cua khác trong brachyura chỉ hẹn hò vào lúc nàng còng có thể cởi chiếc áo cứng thay cho chiếc áo cưới mềm mượt mà. Vào lúc đó chàng và nàng ôm nhau và chàng trao cho nàng toàn phần di chủng của mình và bảo vệ nàng lúc yếu nhược đến cùng cực trong hang. Dân gian không biết căn cứ vào đâu biểu rằng chàng sẽ bị nàng ăn thịt, đúng là miệng đời tào lao.

Còng được tìm thấy nhiều nhất trong vòng trung triều, mực nước ngập không cao. Nên mắm còng có một vị đặc trưng, hấp dẫn hơn so với mắm tôm chà. Mắm tôm chà làm tuyền từ tôm đất một số dân tây dùng phết bánh mì sandwich thấy ngon, chứng tỏ hương vị chúng dễ thích nghi với nhiều người. Mắm còng khác, chúng không phản động như sen, chúng gần bùn, chúng ăn lá rụng phần lớn và nhiều thứ xác sinh vật nhỏ, và mắm còng có một hương vị bùn độc đáo. Hổng hiểu hương đồng gió nội của em Nguyễn Bính hấp dẫn cỡ nào, chớ hương vị mắm còng tôi cho là vô tiền khoáng hậu.

Còng được các nhà khoa học phong danh hiệu kỹ sư hệ sinh thái nhờ chúng đào hang để ở. Khi đào hang vô tình chúng đem oxy - nguồn sống của muôn loài - vào lòng đất, kéo đất từ dưới sâu lên, thủy triều lại lấp xuống, tạo vòng tuần hoàn cho trao đổi chất và oxy.

Mắm còng ngày xưa được giã nhuyễn để muối. Giã ngon hơn là ngày nay dùng máy xay. Nếu ta định nghĩa mắm cần một quy trình từ chín tháng trở lên trải qua thời gian ủ với nhiệt độ miền Nam, để sinh thành, thời có nhiều loại pseudo-mắm, nghĩa là mắm giả.

Mắm ba khía leo cây

Ba khía nằm trong họ Sesarmidae như còng rừng ngập mặn. Dân gian gọi nó là ba khía vì trên mai của nó có ba khía. Mắm ba khía dân Cà Mau ghiền vì trình độ ăn mắm của họ ít nhứt cũng hàng nghè hàng cống chớ chẳng chơi. Hoan thưởng được ba khía sẽ đâm ra ghiền. Ông bạn Đặng Đằng Giang dân U Minh Hạ, có lần đem đến ngày hội ẩm thực đầu bếp Cần Thơ món mắm ba khía. Ông cho biết ba khía làm mắm được ông yêu cầu bà chị đi bắt loại sống giữa vuông tôm của bà ở Sông Gốc và đích thân má ông làm. Dân gian nói ba khía Sông Gốc số dzách. Hôm đó tôi ăn món ba khía thấy ngon ghê; một phần do ông bạn nói ba khía sạch chăng. Mắm ba khía Thái tôi đã kinh qua tại một nhà hàng trên đường Nguyễn Huệ. So với ba khía Đặng Đằng Giang, ba khía Thái lép hơn, nhưng cái hay là họ đưa bắp cải sống vào để ăn mắm, thay vì đưa thịt ba rọi, nên món ăn đã hơn.

Dân Philippines gọi ba khía là loài cua leo cây. Khi triều ngập cao, chúng leo lên các cây rừng gần hang. Leo cao đến 6m mà không hề sợ té lầu chớ chẳng chơi. Không thấy tài liệu nói chúng có "nhảy lầu", có bông nhông (plonger) xuống bùn như ốc len không.

Má của Giang làm mắm ba khía bằng cách cho chúng nhịn đói một ngày một đêm ròng, khát nước đến sùi bọt, sau đó cho chúng vào thau tắm/uống nước mắm thứ thiệt, nhưng là mắm nước hai (mặn đến độ hạt cơm không chìm). Một thời gian coi bộ chúng đã đời nước mắm, qua đời, mới đem vô sắp vào khạp. Sau đó nấu nước đường đen, cứ 10kg ba khía nửa chén nước đường. Ba ngày sau ba khía bốc mùi thơm là ăn được. Như đã nói ở trên, mắm ba khía là pseudo-mắm.

Mắm cáy nghệ sĩ vĩ cầm

Mắm cáy là đặc sản của dân đàng ngoải. Đặc điểm của chúng là con đực có một cái càng to hơn cả thân mình và một cái nhỏ xíu, trong khi con cái hai càng bằng nhau. Cái càng to đó ưu thế để tán cái, để làm chúa đất. Sở dĩ tây gọi chúng là vĩ cầm công vì khi ăn chúng vẫy - đưa qua đưa lại - càng to liên tục để đưa bùn vô miệng, lọc lấy thức ăn và phun bùn không ra tạo thành đống trước cửa hang.

Càng to ấy cũng dùng để đánh nhau với đối thủ. Trời cho con nào có càng trội hơn, con đó hạnh phước hơn. Lỡ đánh nhau bị thương càng, lần lột vỏ sau càng mọc ra lại, to bằng nhưng yếu hơn càng gin. Vậy mà bọn đối thủ vẫn kiềng cái càng dễ nể ấy. 

Càng to của cáy cũng là vũ khí để tán cái. Vì chúng sống bán cạn nên không có pheromone như những loại còng sống dưới nước. Cần bạn tình thì vẫy càng. Cùng lúc các chàng cáy khác cũng vẫy càng. Chàng cáy nào có càng to hơn, mình bận đồ màu sắc hơn, sẽ cuốn hút được các nàng. Xã hội cáy vừa đa thê vừa đa phu. Thông thường chàng cáy càng to sẽ có "nhà" cao cửa rộng hơn, làm cho nàng cáy càng mê mẩn, bỏ thói lang chạ.

Mắm cáy của người đàng ngoải cũng là một loại pseudo-mắm, gọi là mắm cáy xổi. Cũng như mắm còng, người ta bắt những con "nhát như cáy" khá khó khổ, đem về quết. Bây giờ quết tay cũng là một chiêu bài để bán hàng. Cáy nhỏ hơn còng nên quết mau nát hơn. Từ xưa tới nay đàng ngoải không bao giờ có mắm ngon hơn trong này, vì thời tiết không đãi mắm. Nên mắm bao giờ cũng phải dụng đến thính. Tức là gạo đem rang lên và giã hoặc xay mịn ra để đúng kỳ cho vào thẩu mắm. Ngoài ra, trong quá trình dang mắm còn phải cho thêm men hoặc rượu vào. 

giờ ngon lành hơn nên cho nguyên lon bia vào. Mươi, mười lăm ngày mắm đã ăn được. Mắm cáy được cái chấm các loại rau như rau lang, rau muống nước (đỏ) ăn bắt cơm kiểu nhà nghèo. Nhứt là rau dền cơm mọc dại ngoài vườn, ngon khó tả. Nhưng nỗi ngon ấy phải có trình độ nhà nghèo mới cảm nhận được. Chẳng hiểu sao, công thức nghèo + nghèo ấy lại ngon!■