Trên con đường Lý Chính Thắng (quận 3, TP.HCM) tấp nập xe cộ, cạnh bên quán phở bò Phú Gia từng lọt vào danh sách Michelin Selected có quán phở gà - bún thang Bảo Khánh.

Đây là quán ăn do chị Vân đồng sáng lập với chủ quán phở Phú Gia là anh Trung từ năm 2024. Quán bán nhiều món như: phở gà, bún thang, phở trộn, miến trộn... Trong đó, bún thang là món được nhiều thực khách yêu thích nhất.

Những ngày khép Tết, cả nhà tôi quây quần nấu bún thang

Chị Vân là người Hà Nội, từng bán bún đậu giả cầy khá đắt khách ở gần cổng Đài truyền hình Việt Nam. 

Khi bày tỏ ý định muốn vào TP.HCM sinh sống và mở một hàng ăn, gia đình khuyên chị mở quán phở gà - bún thang. Bởi đây là những món ăn khó tìm được một nơi nào bán chuẩn vị Bắc giữa Sài Gòn.

Rồi chị Vân bắt đầu học nghề nấu bún thang từ mẹ mình. Khi mở bán, bún thang Bảo Khánh vẫn còn "lạ lẫm" với những người miền Nam.

Chị Vân cứ nhớ mãi những vị khách ghé quán, tò mò hỏi "nửa đùa nửa thật": "Bún thang của nhà em được nấu từ than hay sao? Hay bún nhà em màu đen phải không?".

"Và tôi cũng giải thích cho mọi người hiểu món bún thang được nấu ra sao, có nguyên liệu gì. Thực chất, với người Hà Nội thì món ăn này thanh đạm, để giải ngấy sau những ngày Tết với bánh chưng, thịt mỡ" - chị Vân nói với Tuổi Trẻ Online.

Cứ mỗi lần nhắc bún thang, rồi hỏi chị Vân rằng món ăn này có ý nghĩa ra sao với chị là thấy đôi mắt chị như "ánh lửa". 

Đó là ngọn lửa của sự yêu thương, nhắc chị nhớ về mẹ và cả nhà của những ngày khép Tết, quây quần bên nhau, tỉ mẩn chuẩn bị từng nguyên liệu, nấu nồi nước dùng cho món bún thang.

"Những ngày khép Tết, cả nhà tôi quây quần nấu bún thang. Khi tự tay làm nguyên liệu và nấu món ăn này, tôi luôn nhớ về mẹ và gia đình mình ở Hà Nội.

Để bún thang chuẩn và đúng vị thì làm cầu kỳ, cần nhiều sự dụng công nên món ăn cũng là điều tốt đẹp mà ta dành cho người mình thực sự yêu quý. 

Nhiều vị khách người Bắc cứ bảo tôi có những ngày nhớ món ăn quê quá nhưng không có nhiều thời gian để nấu nên họ ghé qua đây ăn như cách để nhớ lại những ngày còn ở Hà Nội" - chị Vân tâm sự.

Mắm tôm quan trọng không kém nước dùng

Chị Vân cho biết mẹ chị dạy rằng nước dùng luôn quan trọng và chiếm đến 70% yếu tố quyết định độ ngon.

"Nước dùng của bún thang Bảo Khánh được ninh từ xương gà, cổ gà, sá sùng, nước luộc gà, tôm he, mực khô... trong đủ 12 tiếng, từ khoảng 5h chiều đến 5h sáng hôm sau. Nước dùng phải giữ được độ trong thì tô bún mới thực sự ngon, hấp dẫn", chị Vân nói.

Ngoài nước dùng, theo chị Vân, để bún thang ngon và chuẩn vị thì người nấu cần đảm bảo sự chuẩn bị kỹ về nguyên liệu:

"Thứ nhất, chả lụa phải ngon, trong đó có một xíu hành răm. Nếu như ai mà "tinh mồm" thì sẽ nhận ra trong tô bún thang Bảo Khánh có một loại rau mà chỉ có ở Hà Nội mới có. Đó chính là rau húng Láng. Loại rau này khiến tô bún trở nên thơm hơn và khác hẳn.

Chưa kể tô bún còn có nhiều nguyên liệu phụ như: nấm hương, tôm nõn, trứng tráng thật mỏng, thịt gà xé sợi...".

Và cuối cùng, có một gia vị tuy lặng thầm nhưng rất quan trọng là mắm tôm. Mắm tôm không dùng để chấm mà cho trực tiếp vào tô bún. Mắm tôm bắt buộc phải thuộc loại ngon, khi cho vào tô bún sẽ khiến các nguyên liệu hoà quyện và dậy vị.

Tất cả các nguyên liệu của phở gà - bún thang Bảo Khánh đều được làm trong ngày, trừ nước dùng được ninh từ xương qua đêm.

Theo chủ quán, nguyên liệu sá sùng lấy từ Vân Đồn, Quảng Ninh giúp nồi nước dùng trở nên thanh vị. Mắm tôm thì quán lấy ở Ba Làng, Thanh Hoá; sử dụng giò chả Ước Lễ; thịt gà Ninh Bình...

Vốn yêu thích các món ăn từ gà, chị Vân mong trong tương lai, chị có thể phát triển và làm thêm nhiều món khác như: xôi gà, cơm gà... phục vụ thực khách gần xa. Và dù có thay đổi ra sao thì cũng không bỏ quên bún thang, một trong những món ăn đại diện cho ẩm thực quê hương chị.

Bếp bà Hòa chỉ cách nấu bún thang chuẩn Hà Nội, chính thức hết Tết

Trên trang Bếp bà Hòa, bà Minh Hòa chia sẻ bún thang là món mà gia đình Hà Nội nào cũng phải nấu ít nhất một lần sau 3 ngày Tết no nê cỗ bàn.