Thực hư về thực phẩm làm tăng - giảm nguy cơ ung thư?

TTCT - Đa số chúng ta săn lùng thực phẩm làm giảm nguy cơ mắc ung thư và cố gắng tránh xa các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ mắc ung thư mà không biết nỗi sợ hãi đang bị người khác lợi dụng.

Ung thư là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới, chỉ đứng sau bệnh tim mạch. Có nhiều yếu tố rủi ro dẫn đến ung thư, nhưng rủi ro do thực phẩm lại được nói đến nhiều nhất. Có loại thực phẩm được ca tụng có thể phòng chống ung thư, và ngược lại cũng có loại bị cảnh báo gây ung thư.

Lycopene là một chất có tính chống oxid hóa mạnh có nhiều trong cà chua, đu đủ, dưa hấu… Nhiều nghiên cứu cho thấy lycopene có thể phòng và chống lại nhiều loại ung thư như tiền liệt tuyến, vú, thực quản. Nếu ăn nhiều các loại rau trái có lycopene hay uống viên bổ sung lycopen (thực phẩm chức năng) có thể ngăn ngừa hay điều trị được các loại ung thư nói trên không?

Ngược lại, khoa học cũng xác định acrylamide là chất gây ngộ độc gene làm gia tăng rủi ro ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng… Độc chất acrylamide có nhiều trong các loại bánh nướng, nhiều nhất là khoai tây chiên, cà phê. Nếu ăn uống những thực phẩm này có bị ung thư không?

Trong phòng thí nghiệm

Trong thực tế, tìm ra mối quan hệ giữa thực phẩm và khả năng làm gia tăng hay làm giảm rủi ro ung thư là điều khó khăn.

Một số thành phần có trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến các tế bào ung thư, tiêu diệt hoặc ngăn chặn không cho chúng tăng trưởng. Những chất này thường là các chất chống oxid hóa có trong rau củ quả.

Tuy nhiên các nghiên cứu về chúng thường thực hiện trên mô hình động vật với hoạt chất ở dạng tinh khiết, chẳng hạn chất chống oxid hóa nào đó ly trích từ quả cà chua, chứ không phải dùng trái cà chua để thử nghiệm.

Tương tự, độc chất acrylamide như đã nói ở trên được thử trên loại gặm nhấm với liều cao thì thấy chuột bị ung thư. Trong thực tế, hàm lượng acrylamide trong thực phẩm quá nhỏ, chưa thấy gây ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính cho người, nên khoa học không cảnh báo.

Thông thường các nhà nghiên cứu phải dùng một liều lượng rất lớn để xem "năng lực" của các chất ly trích đó thế nào. Liều lượng thí nghiệm này lớn hơn rất nhiều so với hàm lượng chất đó có trong thực phẩm mà chúng ta ăn.

Cũng trong thực tế, chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, chứa hàng ngàn chất dinh dưỡng khác nhau, chưa kể thói quen ăn uống mỗi người mỗi khác, thì với một thành phần được tách riêng ra như thế tác dụng trong ống nghiệm sẽ hoàn toàn khác với chất đó có trong thực phẩm mà chúng ta ăn. Sự khác biệt dễ thấy nhất đó là liều lượng.

Ung thư là tên gọi của hơn 200 loại bệnh phức tạp, có thể liên quan tới nhiều yếu tố như lối sống, vận động, stress, di truyền…, trong đó thực phẩm là một yếu tố rủi ro. Các cơ quan nghiên cứu ung thư của chính phủ, hay từ tổ chức phi lợi nhuận đều thừa nhận rằng không có thực phẩm hay chế độ ăn nào có thể phòng ngừa hay chữa khỏi ung thư.

Viện Nghiên cứu ung thư Hoa Kỳ (AICR - American Institute of Cancer Research), cũng như Đại học Y Johns Hopkins đều nhấn mạnh rằng mặc dù chế độ ăn có thể hỗ trợ điều trị ung thư (tăng cường hệ miễn nhiễm, giúp kiểm soát tác dụng phụ như buồn nôn và duy trì năng lượng), nhưng không thể điều trị hoặc chữa khỏi bệnh.

Thực phẩm làm tăng và giảm rủi ro ung thư

Nghiên cứu cho thấy một số thực phẩm, nếu tiêu thụ nhiều và thường xuyên có thể làm tăng rủi ro ung thư, với mức độ và bằng chứng khác nhau. Cụ thể: thịt chế biến như xúc xích, jambon, thịt xông khói… liên quan tới ung thư đại tràng, dạ dày. Thịt đỏ như thịt bò, heo, cừu nướng cũng liên quan tới ung thư đại tràng. Bia rượu: làm tăng rủi ro ung thư vú, gan, đại trực tràng, đầu cổ và thực quản. Thực phẩm ngọt và tinh bột tinh chế (loại bỏ xơ) góp phần gây béo phì làm tăng rủi ro tiểu đường type 2, ung thư buồng trứng, vú, tử cung và đại trực tràng.

Cũng lưu ý rằng tăng rủi ro so với người không ăn, chứ không nghĩa là nếu ăn thì bị, không ăn thì không bị ung thư.

Mặc dù gặp khó khăn trong nghiên cứu để xác định mối quan hệ giữa thực phẩm và ung thư, nhưng Viện AICR của Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới (WCRF - World Cancer Research Fund) cũng đưa ra một số nhận định ban đầu rằng các loại rau củ quả có thể (không khẳng định) giúp bảo vệ làm giảm rủi ro nhiều loại ung thư như ung thư miệng, họng, thanh quản, thực quản, bao tử, phổi, tụy tạng và ung thư tiền liệt tuyến.

Theo hai cơ quan nghiên cứu này, có lẽ các loại hóa chất thực vật (phytochemicals) đa dạng trong rau củ quả đã hỗ trợ nhau để làm giảm rủi ro ung thư. Một số chất này có công dụng điều hòa hormone. Một số khác làm chậm tăng trưởng tế bào ung thư và chống viêm. Cũng có loại làm giảm tác hại do các tác nhân oxid hóa gây ra.

Viện Ung thư quốc gia Hoa Kỳ cũng đồng quan điểm như thế, trong rau củ quả không chỉ có một vài loại chất chống oxid hóa như các viên bổ sung, mà có cả vài chục, thậm chí vài trăm chất chống oxid hóa khác nhau. Những chất chống oxid hóa đa dạng này, cùng với các chất khác có trong thực phẩm phối hợp với nhau thế nào chưa rõ, nhưng chúng ảnh hưởng đến khả năng hấp thu và lan tỏa đến các nơi trong cơ thể, được kỳ vọng là có thể ngăn ngừa ung thư.

Nhiều thực phẩm đã được nghiên cứu và cho thấy chúng có tiềm năng giúp giảm rủi ro ung thư, nhờ một số hoạt chất có sẵn trong thực phẩm. Đó là các sắc tố carotenoids làm cho rau quả có màu đỏ, cam, vàng hoặc xanh đậm như cà rốt, cải xanh, cam, quýt, dưa hấu…, các loại polyphenols trong nhiều loại trái cây như táo, trà xanh, dâu tây, thảo dược…; các hợp chất allium có trong các loại hành, tỏi…

Thực phẩm chức năng chống ung thư: quảng cáo sai sự thật

Việc thử nghiệm chất chống oxid hóa dạng tinh khiết trên động vật cho thấy có thể vô hiệu hóa các gốc tự do, hoặc các vitamin, khoáng chất có tác dụng chống viêm, làm chậm sự phát triển hoặc tiêu diệt tế bào ung thư.

Nhưng nếu biến những chất này thành những viên bổ sung (thực phẩm chức năng) lại là vấn đề khác. Tính phức tạp của chế độ ăn, liên quan đến hàng ngàn thành phần dinh dưỡng hằng ngày, có khi lại không hiệu quả trên người.

Thực phẩm chức năng không phải là không có lợi về mặt nào đó, nhưng quảng cáo đã đi quá xa sự thật. Họ biến những nghiên cứu kém tin cậy, hay biến giả thuyết thành hiện thực. Ngụy biện phổ biến nhất là lấy một trường hợp khỏi bệnh (chưa rõ lý do), và suy diễn thêm vài chục, vài trăm trường hợp khác cũng khỏi bệnh.

Viện Ung thư quốc gia (National Cancer Institute - NCI) thuộc Bộ Y tế và Nhân vụ Hoa Kỳ đã lọc ra được 9 nghiên cứu lâm sàng ngẫu nhiên, loại nghiên cứu được xem là có độ tin cậy cao (1) và kết luận rằng các viên bổ sung chất chống oxid hóa không có lợi ích gì trong việc ngăn ngừa ung thư. Ngay cả việc uống các viên vitamin và bổ sung khoáng chất cũng không có lợi trong việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính khác.

Mặc dù khoa học thừa nhận rằng có những thực phẩm có thể làm tăng rủi ro mắc ung thư, và cũng có những thực phẩm có thể làm giảm rủi ro ung thư (ngừa ung thư), nhưng không có thực phẩm nào chữa khỏi ung thư.

Những nghiên cứu cho thấy các loại rau họ cải (cruciferous) như cải xanh, cải xoăn, cải xoong, bắp cải, súp lơ… giúp điều hòa hệ enzyme phức tạp của cơ thể để ngừa ung thư, hoặc làm ngưng tăng trưởng tế bào ung thư.

Tuy nhiên, những nghiên cứu này chỉ thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Hiệu quả chữa ung thư thật sự ở những người ăn nhiều các loại rau này không được khẳng định.

Khai thác sợ hãi để kinh doanh

Thay vì tập trung vào từng thực phẩm riêng lẻ, các nhà khoa học ngày càng chú ý nghiên cứu các chế độ ăn uống. Viện AICR đưa ra khuyến nghị: ăn ít nhất 2/3 thực phẩm từ thực vật và không quá 1/3 protein động vật trong bữa ăn có thể giúp giảm rủi ro ung thư.

Chế độ ăn Địa Trung Hải, giàu trái cây, rau củ, ngũ cốc nguyên hạt và cá, thường được nhắc đến vì tác dụng bảo vệ. nhưng chế độ ăn này chắc gì đã tốt với người Việt và bao nhiêu người Việt có thể theo được chế độ ăn này?

Ăn uống cân bằng dinh dưỡng vẫn chưa đủ. WCRF (2) đã tổng hợp nhiều nghiên cứu và đi đến kết luận: khoảng 1/3 các bệnh ung thư thông thường nhất có thể ngừa được nếu kết hợp vận động tích cực và duy trì thể trọng vừa phải.

Nguyên nhân gốc gây ung thư là do đột biến gene. Nhưng vì sao lại gây đột biến gene? Khoa học đến nay vẫn chưa hiểu rõ, ngoài một vài nguyên nhân được xác định như vi khuẩn HP (gây ung thư dạ dày), vi rút HPV (ung thư cổ tử cung), HBV (ung thư gan)... Ngoài ra, rượu và thuốc lá cũng làm tăng rủi ro ung thư. Khoa học chỉ có thể đưa ra nhiều suy đoán nguyên nhân ung thư là do di truyền, môi trường, stress, lối sống, thực phẩm…

Thực phẩm chỉ là một trong những nguyên nhân có thể gây ra ung thư, nhưng hễ nói tới ung thư là nói tới thực phẩm, nào là thực phẩm bẩn, thực phẩm biến đổi gene, thực phẩm có chất bảo quản… Sao vậy? Phải đem thực phẩm hù dọa thì mới hướng khách hàng đến thực phẩm mục tiêu như thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm gluten-free, siêu thực phẩm… chứ đem môi trường bẩn, stress, lối sống… nói ai nghe?

Người ta khai thác sợ hãi để kinh doanh. Người tiêu dùng lại dễ tin lời hù dọa. Ngộ độc thông tin có khi khiến người ta chết vì stress trước khi chết vì ung thư.■

(1) Antioxidants and Cancer Prevention https://www.cancer.gov

(2) Diet, Nutrition, Physical Activityand Cancer: a Global Perspective-(https://www.wcrf.org)